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香料植物之——木姜子

作者：孫英寶

木姜子是木姜子樹結(jié)的果實，形如小粒的綠色珍珠,有一種迷人的檸檬、姜、胡椒的混合香氣。用手指輕輕地碾碎，散發(fā)的香氣更濃。

據(jù)植物學(xué)家考證，木姜子樹是我國特有的芳香植物，在我國約有70種，南至廣東海南、北至河南均有出產(chǎn)，但主要生長于西南和華南海拔在1500米左右的溫暖山區(qū)。由于品種多，各地的叫法也有很多。如云南、貴州、四川及 湖北等省份因其果實如胡椒，稱之為山胡椒，廣東稱之為山蒼子，在浙江叫山雞椒，在福建則稱賽樟樹。

木姜子是南方偏遠(yuǎn)地帶和山區(qū)少數(shù)民族居民的最愛，主要使用在少數(shù)民族的特色美食中。近些年來，隨著交通狀況的改善，這種香料才被城市居民所知，用木姜子調(diào)味的菜品帶來的特殊香氣，也逐漸受到越來越多人的歡迎。

如貴州“苗家花江狗肉”和“酸湯魚火鍋”，就是使用當(dāng)?shù)胤Q為“酸湯菜果”的木姜子。都勻還有一道美味的“木姜雞”，是把木姜子與大蒜、生姜、青椒一同爆香，之后再把雞塊放入鍋中用猛火爆炒而成，味道香辣爽口，潤滑鮮嫩。

布朗族、哈尼族、彝族、苗族、布依族都喜歡用木姜子入饌。湘西張家界的苗族“腌禾花魚”，云南芒市的 “核桃仁舂山胡椒”，蒙自的“木姜子牛干巴”，臨滄的 “山胡椒五花肉”等菜式中，木姜子都是重要的配料。鄂西土家族把新鮮木姜子果實洗凈晾干后，加入蒜末、鹽、辣椒和香油拌勻，就是一道下飯佐酒的開胃小菜。云南保山的“醬浸山胡椒”的加工方法也是異曲同工。

木姜子干燥的樹根 散發(fā)著濃郁的香氣，是四川大涼山彝族朋友最喜愛的香料。彝族把木姜子干樹根稱為“木枯”，用小刀背刮下粉末，添加在制作完成的“砣砣肉”“酸菜土豆湯”等菜肴中提鮮。因此，木姜子被稱為“彝族的味精”。

木姜子在臺灣泰雅族語中被稱為馬告或馬奧，有綿延繁衍、充滿生機之意。“馬告刺蔥木瓜雞湯”“馬告刺蔥炸雞塊”“椒鹽馬告溪哥魚”“馬告清蒸魚”“馬告小魚干炒辣椒”等泰雅族的招牌菜，都離不開木姜子。

木姜子的花、葉和果皮還可提取檸檬醛，供醫(yī)藥制品和配制香精等使用。核仁含油率比較高，油可以供給工業(yè)上使用。中醫(yī)認(rèn)為木姜子的根、莖、葉和果實均可入藥。

值得注意的是，木姜子在中藥業(yè)內(nèi)被稱為“蓽澄茄”，這個名稱與原產(chǎn)印尼的胡椒科香料Cubeb的中文譯名完全相同。不僅如此，它們的拉丁學(xué)名分別是Litsea cubeba和Piper cubeba，其中的種加詞完全一致，但從其 科屬名上還是能夠?qū)Χ哌M(jìn)行區(qū)分。

木姜子（孫英寶繪圖）