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香料植物之——花椒

作者：孫英寶

川菜講究“麻辣鮮香”，其中的“麻”就是由花椒帶來的。嚴(yán)格意義上講，“麻”并不是一種獨(dú)立的味道，但川菜中卻把“麻”與“咸、甜、酸、辣、鮮、香”并列為基本味，并用花椒與其他調(diào)料組合，創(chuàng)制出“椒鹽、椒麻、麻辣、怪味”等受人喜愛的復(fù)合味。

“麻婆豆腐”“水煮 魚”“毛血旺”“麻辣百葉”“麻辣火鍋”“椒麻雞”“怪味肚領(lǐng)”“四川泡菜”“椒鹽花卷”等四川美食，都離不開花椒的功勞。以花椒為特色的巴蜀飲食文化，由此也逐漸發(fā)展成熟。

花椒與姜、茱萸是中國(guó)古代三大辛辣調(diào)料，合稱“三香”。好的花椒香味濃郁，麻味也十足，放一顆在嘴里，不一會(huì)兒舌頭就麻得轉(zhuǎn)動(dòng)不靈，吐字不清?；ń返穆槲?、香味要在熱油中才會(huì)發(fā)揮得淋漓盡致，因此在烹制川菜時(shí)，都要先把花椒放在熱油中進(jìn)行短時(shí)間爆炒。這是川菜廚師喜歡用重油的重要原因。

花椒作為調(diào)味料可以去腥提鮮，促進(jìn)唾液分泌，刺激食欲?；ń返哪廴~叫花椒芽，有股淡淡的麻香味。把花椒芽腌成小菜或與雞蛋同炒，香氣十足。

花椒在中國(guó)的利用歷史十分悠久，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已經(jīng)作為防腐藥物使用?！冻o》中有用花椒來祭祀和敬神的記載?！对?shī)經(jīng)》中也曾多次提到過花椒，說花椒的氣味芬芳，能讓人平安長(zhǎng)壽，并且可用花椒來制作椒酒，甚至青年男女之間會(huì)把花椒作為愛情信物贈(zèng)送給對(duì)方，因?yàn)榛ń范嘧?，以此寄托子孫滿堂的愿望?！稘h官儀》中記載，皇后以椒涂壁，就是用花椒和泥涂在墻壁上，可使房間溫暖、芳香，并象征多子。后來，人們也用“椒房”作為后妃的代稱。湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓中出土的帛書《養(yǎng)生方》中就有關(guān)于秦椒的記述，這是花椒用于醫(yī)藥的最早的文獻(xiàn)記錄。據(jù)說，東漢末年華佗發(fā)明的外科麻醉藥“麻沸散”，也使用了花椒。

花椒作為食用香料始于南北朝時(shí)期，賈思勰《齊民要 術(shù)》對(duì)此有詳盡的記載。南北朝之后，花椒不再是宮廷貴族們的奢飾的代名詞，尋常百姓家使用花椒的比例逐漸增大。

進(jìn)入唐代，花椒的實(shí)用價(jià)值得到進(jìn)一步的開發(fā)，尤其是調(diào)味和藥用兩大功能。清代以后，隨著辣椒的引進(jìn)和推廣，花椒的地位大為下降，僅在四川等少數(shù)地方使用較多。但隨著近些年川菜的普及，花椒在食用方面的地位又開始回升。

中醫(yī)認(rèn)為花椒味辛性溫，能溫中散寒。

花椒（孫英寶繪圖）