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香料植物之——牛至

作者：孫英寶

比薩是風(fēng)靡全球的意大利風(fēng)味食品。比薩的通常做法是在發(fā)酵的圓面餅上涂抹特制的番茄醬汁，再鋪上奶酪和其他餡料烤制而成。在這種特制的番茄醬汁里有一種必備的香草——牛至，所以有人干脆稱牛至為“比薩草”。

牛至原產(chǎn)于地中海沿岸，其希臘語名意為“山中的喜悅”。古希臘人相信這種香草是愛與美的女神阿佛洛狄忒所創(chuàng)造出來的快樂和幸福。情侶會(huì)用牛至枝葉編成花環(huán)，互相戴在對(duì)方頭上，以表達(dá)心中的喜悅和愛慕之情。而在羅馬神話中，牛至則是用來敬奉愛神維納斯的香草。牛至隨著羅馬人征戰(zhàn)的腳步走遍歐洲，也被羅馬人帶入廚房。

牛至不僅可為比薩調(diào)味，也是地中海菜肴常用的基本香料。牛至含有大量的芳香揮發(fā)油、苦味素和單寧，具有強(qiáng)烈的香氣和些微的令人快樂的苦味，它會(huì)讓菜肴的味道更豐富、更有層次感。

在歐洲，牛至通常用于烤肉、燴家禽、燉野味、煮海鮮及通心粉和沙拉等味道較濃的菜式中，如“希臘沙 拉”，意大利“肉醬面條”“瑞士式牛排”，奧地利“提 洛爾省牛肝丸湯”及大名鼎鼎的“土耳其烤肉”等。德國(guó)人認(rèn)為牛至和百里香混合是制作肉類香腸的最佳香草，有“香腸調(diào)料”之稱。

由于新鮮的牛至味道十分濃烈，做菜時(shí)使用干制牛至的情況比較多。為了最大限度地保持牛至的香味，應(yīng)在菜肴出鍋之前放入牛至，否則長(zhǎng)時(shí)間高溫烹煮會(huì)讓香味消散逃逸。

中世紀(jì)歐洲人認(rèn)為牛至的香味可以辟邪，把牛至枝條掛在門口能阻止魔鬼和女巫進(jìn)門，讓人免遭厄運(yùn)。文藝復(fù)興時(shí)期，意大利人把牛至作為預(yù)防感冒的藥草。

牛至在我國(guó)云貴地區(qū)有野生品種，稱為“滇香薷 （rú）”“土香薷”。 目前，這種香料在中餐廚房中還未 得到廣泛應(yīng)用。

牛至在我國(guó)多藥用，中醫(yī)認(rèn)為其汁液可治風(fēng)濕癥，加水煮沸的蒸汽能預(yù)防呼吸道感染，對(duì)咳嗽及牙痛也有療 效，其精油可改善頭疼、失眠等癥狀。

牛至（孫英寶繪圖）