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香料植物之——小豆蔻

作者：孫英寶

小豆蔻一直是僅次于番紅花和香子蘭的世界上第三貴重的香料，原因是它對生長環(huán)境和土壤要求高，但是產(chǎn)量卻不高且采收后還需要漂洗及干燥等復雜工序。

小豆蔻淺綠色的果皮沒有味道，掰開莢狀果實，內含有十幾粒細小的種子。這些種子散發(fā)出姜、胡椒與檸檬皮混合的芳香氣味，味道辛辣微苦。小豆蔻在烹飪中應用廣泛，可煮、燴、烤、炸、腌、泡或拌。

在烹飪中使用小豆蔻最多的地區(qū)是西亞和北非，用量占全球總用量的80%左右，主要用來調制阿拉伯式小豆蔻咖啡。在北歐，小豆蔻用量占全世界總用量的10%左右。斯堪的那維亞半島是歐洲最大的小豆蔻進口地，這里的人們主要將其用于面包、糕點和餅干等烘焙食品的調味，如芬蘭的“甜面包”和斯堪的納維亞的“圣誕面包”。歐洲其他地區(qū)如德國會在漢堡牛肉、香腸、火腿和腌小黃瓜中加入小豆蔻。在波羅的海沿岸國家，人們常用小豆蔻來腌制鯡魚。

印度人喜歡用小豆蔻制作“腰果醬汁燴雞”等肉類 菜肴，也將其用于炒米飯、奶茶或甜點里，甚至添加到 加熱的葡萄酒和烈酒中。東南亞菜系中也會用到小豆蔻，如“泰國綠咖喱大蝦”等。

市售的小豆蔻分整粒與粉末狀，粉末狀的雖然使用上較為方便，但它的香氣會逐漸消散。最好整?，F(xiàn)用現(xiàn)磨，也可將整個豆蔻果一起研磨，這樣制作的粉末味道濃，少量加入即可實現(xiàn)調香的效果。

小豆蔻有芳香甜美又帶辛辣微苦的味道，在南亞地區(qū)，人們常將其與檳榔葉、檳榔、大茴香、茴香混合，制 成有助消化功能的口氣清新劑。中醫(yī)認為它有開胃消食等功效。

小豆蔻因烘制過程中處理方法的不同而呈不同顏色：綠豆蔻為自然風干，白豆蔻是用二氧化硫漂白，印度南部及斯里蘭卡等原產(chǎn)地以自然光曬之，所以色澤為淡黃色。

人類使用小豆蔻已經(jīng)有5000多年的歷史，它是最古老、最重要的香料和天然藥材之一。它很早就傳到中東， 公元前720年，古巴比倫國王的花園里就曾種植過小豆蔻。古埃及人常常咀嚼小豆蔻，以其清香的味道潔凈口 氣。古代印度典籍《吠陀經(jīng)》中記載，其特有的香氣有催情壯陽的作用，稱其為“天堂果仁”。公元前4世紀，阿拉伯商隊把小豆蔻傳入古希臘，古希臘植物學之父塞奧弗拉斯在公元前310年曾記錄過小豆蔻的藥用和烹飪用途。

20世紀初，德國移民把小豆蔻帶到危地馬拉。如今，危地馬拉是小豆蔻最大的種植和出產(chǎn)地，全世界有一半的產(chǎn)量都來自那里。