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香料植物之——洋蔥：孫英寶植物科學(xué)畫科普（127)
香料植物之——洋蔥
作者：孫英寶
新疆美食種類繁多，在國內(nèi)外很受歡迎，最經(jīng)典的莫過于大盤雞、手抓飯、拉條子、烤羊肉串、烤馕和皮辣紅 等，它們都具有濃厚獨特的新疆風(fēng)味。這些美味的形成，與一種叫“皮牙子”的芳香蔬菜有著密切的關(guān)系，“皮牙 子”就是維吾爾語中洋蔥的發(fā)音。
洋蔥在西餐中的地位也非常高，歐洲諺語有言，“沒 有洋蔥就沒有烹飪藝術(shù)”。洋蔥能生吃，也可熟食。它幾乎適合拌、腌、炒、煮、蒸、燴、燉、烤、煎、炸等所有烹飪方法，因此被譽為“菜中皇后”。生食有些辛辣和 甘甜，可作沙拉食用，或制成調(diào)味汁，為食物增添風(fēng)味。加熱烹熟后，其辛辣程度會減低，同時會變得甜潤且散發(fā) 持久的蔥香。最有代表性的菜品是“法國洋蔥湯”、美國 “油炸洋蔥圈”，還有意大利“洋蔥醬炒小牛肝”、加拿大“洋蔥什錦肉派”、埃塞俄比亞“洋蔥炒牛肉末”，以及“印度咖喱”等。
洋蔥的起源問題，學(xué)界尚沒有定論，大多數(shù)人認(rèn)為它原產(chǎn)中亞地區(qū)?？脊艑W(xué)家發(fā)現(xiàn)，在距今7000多年前的化石 里面，有洋蔥的痕跡。古埃及人認(rèn)為，洋蔥由外至內(nèi)一層層的結(jié)構(gòu)就像同心圓，是永恒的象征。他們相信洋蔥具有神奇的力量，在發(fā)誓的時候，必須手托著洋蔥高舉過頭頂，以表示莊重。古埃及人還把洋蔥與永生聯(lián)系在一起，將其作為制作木乃伊的填充香料之一。據(jù)傳，埃及法老拉美西斯四世去世時，洋蔥作為陪葬品放在了他的眼窩上。中世紀(jì)的時候，阿拉伯人壟斷了洋蔥貿(mào)易，將其輸入歐洲。那時，洋蔥經(jīng)常被用來付款和當(dāng)作結(jié)婚禮物。直到后來歐洲人掌握了它的栽培技術(shù)之后，這種情況才 有所改變。當(dāng)時軍隊的將士們還用洋蔥作為護(hù)身符，以求避免受傷。在希臘語中，“洋蔥”就是從“甲胄”一 詞衍生而來的。
地理大發(fā)現(xiàn)之后，洋蔥隨著歐洲的船隊向全世界傳播。16世紀(jì)傳入北美，在南北戰(zhàn)爭爆發(fā)期間，洋蔥扮演了 維持軍隊給養(yǎng)的重要角色。
洋蔥沿著絲綢之路進(jìn)入中國，當(dāng)時的名字叫“胡蔥”。傳入日本之后被命名為“洋蔥”，后來洋蔥之名又 引入中國，成為通用名?，F(xiàn)在，中國是世界上洋蔥產(chǎn)量和出口量最大的國家，種植區(qū)域主要在山東、內(nèi)蒙古、甘肅和新疆。
洋蔥的藥用價值自古就受到重視，其汁液對感冒、喉炎、皮炎等輕微癥狀有療效。近年來科學(xué)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用洋蔥，對于擴(kuò)張和軟化血管、保護(hù)心臟有一定的作用。
洋蔥（孫英寶繪圖）
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