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甘松，敗醬科植物甘松的根莖，作為一種較為冷門的香料，在近十多年的時間悄然興起。甘松本身的味道帶有苦澀的特殊草木香氣，香氣比較濃郁，對于口腔帶有辛感和清涼的感覺，香氣比較濃郁，有些帶有一些細微的回甘，較常見于復合配方的佐料的位置上。

最初見到甘松作為香料的復合應用，是在鹵水鵝肉之上。在一些鹵水鵝肉的配方上，甘松搭配辛夷，可以起到激發(fā)某些香料之中惰性香料的作用，從而提升香氣的感知。因為甘松本身的清涼感，在少量的加入之后則是可以增強香菜籽、小茴香、香茅這類香氣比較清新的香料，因此在廣式鹵水、潮汕鹵水之中其實并不乏它身影。

甘松的香氣比較靠口，對于胡椒、花椒、辣椒、生姜、川穹、香果都帶有一些增益，同時因為它特殊的涼感料性，對于辣度于口腔的刺激可以有所緩解，因此在不少的麻辣配方之中調(diào)節(jié)，它既可以服務于后香，又可以有利于調(diào)節(jié)辣度讓辣香更好地呈現(xiàn)。甘松作為一種較為少用的佐料，無論是在傳統(tǒng)口味的配方，還是在麻辣配方上，它的適量加入，用途可不少。