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香料植物之——月桂葉

作者：孫英寶

月桂原產(chǎn)于南歐地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶。它枝繁葉茂，芳香四溢。在西方文化的源頭——古希臘羅馬文化中，月桂葉被認(rèn)為具有保平安、驅(qū)魔、辟邪的作用，作為一種吉祥之物而受人尊崇。

在古希臘神話中，有一個(gè)感人的愛(ài)情故事。露珠女神達(dá)芙妮為了躲避太陽(yáng)神阿波羅的求愛(ài)，在阿波羅即將追上她的時(shí)候，懇求父親把自己變成了一棵月桂樹(shù)。癡情的阿波羅抱著月桂樹(shù)說(shuō)：“我雖然沒(méi)能得到你，但是我會(huì)永遠(yuǎn)愛(ài)著你。我要用你的枝葉做我的桂冠，用你的木材做我的豎琴，并用你的花裝飾我的弓……”

如今，我們?cè)趨⒂^阿波羅神廟時(shí)可以看到，阿波羅神廟周圍長(zhǎng)滿了月桂樹(shù)。在紀(jì)念阿波羅的運(yùn)動(dòng)會(huì)上，人 們用月桂樹(shù)枝編織的花冠戴在優(yōu)勝者頭上，“桂冠”一詞就是來(lái)源于此。人們不僅將桂冠獻(xiàn)給體育比賽的冠 軍，還把它授予偉大的詩(shī)人，“桂冠詩(shī)人”的稱號(hào)也是由此衍生。

月桂葉含有的芳香油主要成分是芳樟醇、丁香酚、香葉醇及桉葉油素等。新鮮的月桂葉揉碎后有清爽香氣又略帶苦味，所以烹調(diào)上習(xí)慣使用陰干后的葉子。月桂葉在西餐里是常用香料之 一，也是百搭香料，可以與各種食材相配，尤其在肉類、禽類、海鮮、野味烹調(diào)中表現(xiàn)最為突出，可以很好地去除肉腥味，如“勃艮第紅酒燉牛肉”“意大利羅馬紙包烤魚(yú)”“香醋鰻魚(yú)卷”等經(jīng)典名饌中都有它的身影。

月桂葉還常與百里香、洋香菜、芹菜等組成香草束同時(shí)出場(chǎng)，為基礎(chǔ)高湯和奶油醬汁等確立風(fēng)格。它也適合腌、漬、燉、煮、燴、烤、蒸等多種烹飪手法，尤其在西式泡菜、腌酸黃瓜和洋蔥湯中表現(xiàn)不俗。月桂葉偶爾也客串在甜品中，如在制作冰淇淋及大米布丁時(shí)加在煮牛奶里增添特殊風(fēng)味。月桂葉是國(guó)際性香料，它雖系出歐陸，但在美洲、西亞、北非、南亞及東南亞等地的美食中，同樣不可或缺。

月桂葉自古在醫(yī)療應(yīng)用上受到極高評(píng)價(jià)，被認(rèn)為具有助消化的作用，能止痛、殺菌，治療關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)痛、風(fēng)濕、肌肉疼痛、神經(jīng)失調(diào)和皮膚方面的疾病。5000年前印度自然療法就已經(jīng)利用它。古希臘醫(yī)生經(jīng)常使用月桂葉為人治病。它在文藝復(fù)興時(shí)期被視為萬(wàn)能藥品而廣泛使用。

月桂在我國(guó)浙江、江蘇、福建、臺(tái)灣、四川及云南等地有引種栽培。近年來(lái)，月桂葉在中餐粵菜的鹵水香料中，以及日本料理的海帶高湯、燉菜或海鮮中也有運(yùn)用。月桂葉還具防腐作用，可作腌臘制品的調(diào)味料。把它撒于甜點(diǎn)上可驅(qū)嗜甜的昆蟲(chóng)，放在米里不僅可防蟲(chóng)而久存，米也會(huì)吸附月桂的甜香。

月桂樹(shù)的品種較多，但很多品種的月桂葉都是有毒的，只有幾種月桂葉可以食用，如：加州月桂葉，葉片為長(zhǎng)柳形，長(zhǎng)約2—3英寸，味道香純；土耳其月桂葉，品質(zhì)優(yōu)良，長(zhǎng)約1—2英寸，味道較加州月桂葉醇厚。