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香料植物之——孜然

作者：孫英寶

提及孜然，人們自然會(huì)聯(lián)想到新疆。作為新疆的“首席”香料，孜然在20世紀(jì)90年代隨著烤羊肉串而香飄全國(guó)各地，越來(lái)越多的人從此開(kāi)始認(rèn)識(shí)和喜歡這種獨(dú)特的香料。

孜然原產(chǎn)于西亞、北非等氣候偏熱和較干旱的地區(qū)。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)使用孜然可以追溯到4000年前。公元前 7 世紀(jì)，波斯人把孜然帶到了南亞的印度和巴基斯坦一帶。孜然是在唐代由沿著絲路而來(lái)的粟特人、波斯人或阿拉伯人引進(jìn)我國(guó)新疆的。孜然的植株、種子的外形及大小都酷似茴香，因此古稱(chēng)“安息茴香”，在新疆當(dāng)?shù)匾步?ldquo;小茴香”。

孜然的味道微苦，但香味明顯，加熱后釋放濃郁的香氣。這種濃郁的香氣并不是所有人一開(kāi)始都能接受的，但慢慢習(xí)慣后卻會(huì)迷戀甚至上癮。在新疆美食中，孜然是肉類(lèi)的好搭檔，有祛腥膻、增香提味的作用，因此是燒烤的必備調(diào)料之一。烹制“烤羊肉串”“烤全羊”“馕坑烤肉”或“烤羊排”時(shí)，只須將整粒的孜然或磨碎的孜然粉撒在被炭火烤得滋嗞冒油的羊肉上，隨著溫度的升高，就有神奇而令人銷(xiāo)魂的味道飄散出來(lái)。

孜然還有一種魔力，就是幾乎能把所有的食材變成烤羊肉的味道，無(wú)論是牛肉、雞肉、豬 肉、魚(yú)肉，甚至是蔬菜、玉米、大餅（馕），只要有孜然調(diào)味，就會(huì)散發(fā)出類(lèi)似羊肉的香氣，刺激食欲。因此，孜然不僅是新疆個(gè)性鮮明的地域飲食味道的代名詞，更是古老西域飲食文化記憶的延續(xù)。

孜然在全球的使用范圍十分廣泛，是僅次于胡椒的世界第二大香料。在中東及阿拉伯菜系里，幾乎所有的飯 菜，甚至酸奶、開(kāi)胃涼菜，都喜歡用孜然來(lái)調(diào)味。印度人還用它制作酸辣醬、泡菜、沙拉，用孜然等制作的香料果汁在盛夏里是最好的解暑飲料。

中世紀(jì)時(shí)，孜然在歐洲曾是十分受歡迎的香料。如今歐洲人偶爾會(huì)在面包、蛋糕、香腸及肉制品中使用孜然調(diào)味，如荷蘭的“埃德姆奶酪”、德國(guó)的“芒斯特奶酪”、法國(guó)的“孜然面包”等。瑞士的“洋蔥和孜然湯”“燴牛肚”里也離不開(kāi)孜然調(diào)味。

16世紀(jì)后，西班牙探險(xiǎn)家把孜然帶到了拉丁美洲，所以在墨西哥等中、南美洲國(guó)家的料理中，孜然也同樣受歡迎，如墨西哥的“孜然辣椒燒肉”和“黑豆湯配青檸孜然”等。孜然是很多復(fù)合調(diào)味料的主要配料之一，如印度的 “瑪莎拉”、馬來(lái)西亞的“七海咖喱”、摩洛哥的“什錦香料”、也門(mén)的“香菜辣青醬”、土耳其的“綜合香料”、格魯吉亞的“混合香料”、美國(guó)的“卡真”及中國(guó)傳統(tǒng)的“十三香”等。

新疆曾是孜然在我國(guó)的唯一產(chǎn)區(qū)，新疆的孜然又以吐魯番托克遜地區(qū)的為上品。孜然一邊開(kāi)花，一邊結(jié)果，成熟時(shí)，田野上飄著奇香。新疆民眾特別喜歡孜然所開(kāi)放的美麗花朵，有諺語(yǔ)云：“孜然花開(kāi)，幸福自來(lái)！”