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8月1日，中國飯店協(xié)會(huì)《綠色餐飲評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)對(duì)綠色餐飲的等級(jí)評(píng)價(jià)、評(píng)定依據(jù)、評(píng)定原則、評(píng)價(jià)方法、評(píng)定程序、管理原則等做出了規(guī)定，并在近期持續(xù)開展一系列團(tuán)標(biāo)宣貫活動(dòng)。

WWF及戰(zhàn)略合作伙伴——深圳市一個(gè)地球自然基金會(huì)（以下簡稱“一個(gè)地球”)均為該標(biāo)準(zhǔn)的起草單位，參與并見證了團(tuán)標(biāo)誕生和推廣的經(jīng)過，并基于共同實(shí)施的歐盟轉(zhuǎn)型亞洲"舌尖上的驕傲"項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于減少食物浪費(fèi)的環(huán)節(jié)進(jìn)行了深度參與。

下面，就讓熊貓君和中國飯店協(xié)會(huì)副秘書長，全國綠色飯店工作委員會(huì)辦公室主任張樂然一起，為大家深入解讀一下團(tuán)標(biāo)的內(nèi)容吧。

引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展，樹立行業(yè)行動(dòng)標(biāo)桿

近年來，國家高度重視倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，減少食物浪費(fèi)，陸續(xù)出臺(tái)了多項(xiàng)政策。《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》等的頒布實(shí)施，以及后續(xù)全國各地地方性法規(guī)的出臺(tái)，將反對(duì)食物浪費(fèi)已經(jīng)從社會(huì)層面的道德性“軟倡議”轉(zhuǎn)變成了法律制度上的“硬約束”。

今年1月，國家發(fā)改委等七部門聯(lián)合印發(fā)的《促進(jìn)綠色消費(fèi)實(shí)施方案》明確指出發(fā)展目標(biāo)：到2025年，綠色消費(fèi)理念深入人心，奢侈浪費(fèi)得到有效遏制，綠色低碳產(chǎn)品市場占有率大幅提升，重點(diǎn)領(lǐng)域消費(fèi)綠色轉(zhuǎn)型取得明顯成效，綠色消費(fèi)方式得到普遍推行，綠色低碳循環(huán)發(fā)展的消費(fèi)體系初步形成。

國家發(fā)改委有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，要積極落實(shí)反食品浪費(fèi)法，實(shí)施糧食節(jié)約行動(dòng)方案，大力推動(dòng)健康消費(fèi)，引導(dǎo)糧食消費(fèi)方式從“過度消費(fèi)”向“健康營養(yǎng)”轉(zhuǎn)變，形成科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)、勤儉節(jié)約的社會(huì)風(fēng)氣。

響應(yīng)國家的政策號(hào)召，治理“舌尖上的浪費(fèi)”，是一項(xiàng)需要政府主導(dǎo)、行業(yè)引導(dǎo)、公眾參與的長期系統(tǒng)性工程。

其中，餐飲企業(yè)的行動(dòng)十分關(guān)鍵。根據(jù)公開資料顯示，截至2022年2月1日，國內(nèi)工商注冊的餐飲相關(guān)在業(yè)或存續(xù)企業(yè)達(dá)1160多萬家。這些企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)過程中，能否將減少食物浪費(fèi)的具體措施進(jìn)行落地，將對(duì)治理的效果產(chǎn)生重要影響，并且，大量餐飲企業(yè)直接面對(duì)終端消費(fèi)者提供服務(wù)，需要通過服務(wù)行為去影響和引導(dǎo)消費(fèi)者，讓反對(duì)浪費(fèi)之風(fēng)落到實(shí)處。

“

中國飯店協(xié)會(huì)副秘書長、

全國綠色飯店工作委員會(huì)辦公室主任張樂然：

為指導(dǎo)綠色餐飲食材采購、烹飪創(chuàng)新、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，國家市場監(jiān)督管理總局，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2021年2月23日發(fā)布了《綠色餐飲經(jīng)營與管理》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 40042-2021），將綠色餐飲細(xì)分為“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”四個(gè)維度，對(duì)綠色餐飲經(jīng)營管理工作進(jìn)行了規(guī)范。

為更好地宣貫綠色餐飲國家標(biāo)準(zhǔn)，作為國標(biāo)的牽頭起草單位，中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合有關(guān)單位，根據(jù)國標(biāo)的要求，對(duì)國標(biāo)框架中具體條款的細(xì)化和可執(zhí)行性要求進(jìn)行了研究和拓展，形成了更加具體的、可操作性較強(qiáng)的《綠色餐飲評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，便于餐飲企業(yè)更好地參照標(biāo)準(zhǔn)開展落地執(zhí)行。

WWF北京代表處與一個(gè)地球從2020年起在歐盟“轉(zhuǎn)型亞洲”的支持下，攜手開啟了“舌尖上的驕傲”項(xiàng)目，號(hào)召中國的中小微酒店餐飲企業(yè)加入對(duì)抗食物浪費(fèi)的挑戰(zhàn)。項(xiàng)目目前在杭州、北京、上海、深圳、昆明和三亞共六個(gè)城市展開試點(diǎn)，通過培訓(xùn)工作坊和其他的項(xiàng)目活動(dòng)，力爭實(shí)現(xiàn)到2024年：

1.至少350名中小微企業(yè)人員得到針對(duì)食物浪費(fèi)的預(yù)防、減少和分流方面的培訓(xùn)；

2.100家中小微企業(yè)采用可持續(xù)消費(fèi)和生產(chǎn)實(shí)踐；

3.50家酒店和餐飲行業(yè)的中小微企業(yè)減少至少10%的食物浪費(fèi)的目標(biāo)。

該項(xiàng)目得到了中國飯店協(xié)會(huì)的指導(dǎo)與支持，項(xiàng)目的議題，服務(wù)對(duì)象，干預(yù)路徑和服務(wù)內(nèi)容，都極好地契合了團(tuán)標(biāo)起草要求，尤其項(xiàng)目的培訓(xùn)活動(dòng)對(duì)于團(tuán)標(biāo)在全國更大范圍的宣貫將發(fā)揮重要作用。

團(tuán)標(biāo)動(dòng)態(tài)評(píng)估管理，“摘葉”更要“護(hù)葉”

《綠色餐飲規(guī)范評(píng)價(jià)》對(duì)全國范圍內(nèi)的綠色餐飲門店、餐飲街區(qū)實(shí)行評(píng)價(jià)定級(jí)的方法，評(píng)價(jià)體系與《綠色餐飲經(jīng)營與管理》國家標(biāo)準(zhǔn)保持一致，分為節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲和健康餐飲四個(gè)維度，要求餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、放心、健康的經(jīng)營理念貫穿于采購、倉儲(chǔ)、加工、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。

由于推進(jìn)各類資源節(jié)約集約利用，實(shí)現(xiàn)節(jié)約餐飲是國家重點(diǎn)關(guān)注和部署的工作內(nèi)容，因此團(tuán)標(biāo)四個(gè)規(guī)范要求評(píng)價(jià)維度中，節(jié)約餐飲是相對(duì)而言更被著力強(qiáng)調(diào)的一個(gè)。

以上圖的節(jié)約餐飲評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分說明表為例，在節(jié)約餐飲的要求中，標(biāo)星號(hào)的為必備條款，對(duì)應(yīng)內(nèi)容要求餐飲企業(yè)必須達(dá)到。

例如：“菜單設(shè)計(jì)中應(yīng)適當(dāng)控制菜品數(shù)量，定期更新菜單，標(biāo)注食品分量、規(guī)格、人數(shù)，提供小份菜或套餐產(chǎn)品，提升供給質(zhì)量”和“實(shí)行分餐服務(wù)。分餐服務(wù)和管理應(yīng)符合GB/T 39002 的要求”等等。

此外，標(biāo)準(zhǔn)還設(shè)置了10分的持續(xù)改進(jìn)評(píng)分。要求企業(yè)定期收集、分析相關(guān)方意見，開展自評(píng)與改進(jìn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)還另外設(shè)置了綠色餐飲街區(qū)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和說明。

由于參與綠色餐飲評(píng)價(jià)的企業(yè)規(guī)模不同，業(yè)態(tài)和經(jīng)營模式各異，所處的區(qū)域也各有特色，團(tuán)標(biāo)在注重關(guān)鍵指標(biāo)量化要求的同時(shí)，沒有進(jìn)行“一刀切”式的量化指標(biāo)管理，對(duì)具體的指標(biāo)值去做限制，而是根據(jù)企業(yè)的業(yè)態(tài)和它所在的地區(qū)去考核指標(biāo)的量化維度。

例如，在節(jié)約餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，有“建立健全食品采購、儲(chǔ)存、加工制度，建立采購標(biāo)準(zhǔn)和食材出成率標(biāo)準(zhǔn)，提升原料利用率”的要求。

標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)樹立起“建立食材出成率標(biāo)準(zhǔn)”的目標(biāo)，幫助其將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)化進(jìn)操作流程中。企業(yè)為了達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該從食材采購到加工，再到菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要相應(yīng)做好才能促成標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)行。

考核時(shí)，首先要看企業(yè)是否有設(shè)立這一指標(biāo)，其次要實(shí)際評(píng)估指標(biāo)在企業(yè)中是如何去落地的，包括企業(yè)的員工在管理和操作環(huán)節(jié)中是如何通過執(zhí)行，去達(dá)到指標(biāo)要求的。

幫助餐飲企業(yè)用綠色管理實(shí)現(xiàn)價(jià)值提升

企業(yè)積極參與綠色餐飲建設(shè)工作，不僅是對(duì)國家和社會(huì)要求的響應(yīng)，更是完善自身能力建設(shè)的過程，對(duì)提升品牌價(jià)值、實(shí)現(xiàn)長期經(jīng)營發(fā)展有著明顯助益。根據(jù)此前進(jìn)行的相關(guān)項(xiàng)目試點(diǎn)，參與企業(yè)用電量、用水量、用氣量、餐廚垃圾消納處理量等都有顯著下降，同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)餐廳環(huán)境和誠信水平等的優(yōu)秀評(píng)價(jià)率也有所提高。

通過對(duì)標(biāo)團(tuán)標(biāo)要求，餐飲企業(yè)提高管理水平，通過加強(qiáng)原材料利用方面的管理，提升成本控制表現(xiàn)。此外，企業(yè)可以通過科學(xué)的管理，能夠使自身核心技能得到提升——把產(chǎn)品做好，用產(chǎn)品的提升帶動(dòng)經(jīng)營檔次的提升。而且，隨著綠色消費(fèi)觀念在全社會(huì)尤其是Z時(shí)代群體中的逐漸普及和深入，綠色餐飲的評(píng)級(jí)勢必會(huì)為企業(yè)帶來品牌價(jià)值的提升。

此外，團(tuán)標(biāo)評(píng)審本身也是對(duì)品牌的一個(gè)背書，幫助企業(yè)更好增強(qiáng)行業(yè)和消費(fèi)者影響力，激勵(lì)企業(yè)承擔(dān)更多的社會(huì)責(zé)任，引領(lǐng)綠色消費(fèi)的發(fā)展。中國飯店協(xié)會(huì)還在積極爭取一些與團(tuán)標(biāo)相對(duì)應(yīng)的政策支持，例如在一些地區(qū)，將綠色飯店或綠色餐飲作為當(dāng)?shù)刂攸c(diǎn)項(xiàng)目的要求，或者作為補(bǔ)貼資金和優(yōu)惠政策的條件等。

中國的整個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)中，中小微企業(yè)占到總企業(yè)數(shù)量的97％，但是相較于大企業(yè)有規(guī)范的制度體系支撐，有系統(tǒng)的員工培訓(xùn)資源，中小微企業(yè)通常很少能接觸到減少食物浪費(fèi)的相關(guān)宣傳及教育，尤其是關(guān)于如何建立規(guī)范的管理制度方面，更是缺少培訓(xùn)的機(jī)會(huì)。團(tuán)標(biāo)的評(píng)審過程，也充分考慮了中小微企業(yè)的需求，向它們提供定制化的培訓(xùn)和服務(wù)，更好地賦能中小微企業(yè)加入對(duì)抗食物浪費(fèi)的挑戰(zhàn)。

“張樂然：

針對(duì)中小微企業(yè)通常比較依賴個(gè)人的管理能力和操作技能的情況，團(tuán)標(biāo)的宣貫培訓(xùn)將特別注重問題識(shí)別和可操作規(guī)程的建立，通過參與者的互動(dòng)研討，分享大家好的經(jīng)驗(yàn)和做法。另外，對(duì)于中小微企業(yè)的能力建設(shè)，包括需要投入的時(shí)間，建立的程序以及對(duì)人員培訓(xùn)的要求，也會(huì)有相應(yīng)的匹配方案。

為糧食系統(tǒng)綠色低碳循環(huán)發(fā)展的美好未來

通過控制糧食損失和浪費(fèi)等措施，實(shí)現(xiàn)糧食系統(tǒng)的綠色低碳循環(huán)發(fā)展，不僅關(guān)系著我國的糧食安全和“雙碳”目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，更對(duì)全球應(yīng)對(duì)氣候變化、減少生物多樣性損失趨勢，實(shí)現(xiàn)“2030自然向好”意義重大。

為增進(jìn)企業(yè)對(duì)團(tuán)標(biāo)的理解，支持更多優(yōu)秀企業(yè)摘取綠色餐飲評(píng)級(jí)，WWF北京代表處和一個(gè)地球等各界小伙伴一起，開展了包括 “轉(zhuǎn)型亞洲——舌尖上的驕傲”項(xiàng)目在內(nèi)的一系列活動(dòng)，通過在試點(diǎn)城市開展培訓(xùn)、研討會(huì)、中外交流活動(dòng)等，深入解讀政策和交流經(jīng)驗(yàn)；

“舌尖上的驕傲”活動(dòng)現(xiàn)場

同時(shí)發(fā)布案例報(bào)告，發(fā)起和落地行業(yè)倡議，傳播海內(nèi)外優(yōu)秀實(shí)踐，開發(fā)和提供支持型工具，攜手各重要利益相關(guān)方一起全面推動(dòng)減少食物損失和浪費(fèi)的工作。

此外，為了使不浪費(fèi)的理念能更深入人心，WWF北京代表處還作為支持單位，助力中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合一個(gè)地球舉辦了“2022首屆‘舌尖上的驕傲’不浪費(fèi)短視頻廚藝作品大賽”，向餐飲業(yè)人員征集中式烹調(diào)冷熱菜、發(fā)酵食品等的不浪費(fèi)菜譜，將優(yōu)秀案例進(jìn)一步推廣傳播。

“張樂然：

中國飯店協(xié)會(huì)對(duì)于與WWF北京代表處和一個(gè)地球的長期合作非常期待。國家對(duì)于綠色餐飲的工作非常重視，接下來還會(huì)出臺(tái)一系列的政策，也是協(xié)會(huì)工作的重點(diǎn)。從行業(yè)的整體發(fā)展來看，占總數(shù)絕大多數(shù)的中小微企業(yè)無疑是不容忽視的力量。

我希望通過與WWF的合作，能夠更好整合各方的優(yōu)勢資源，形成一個(gè)長期的、持續(xù)的項(xiàng)目平臺(tái)。將來無論是行業(yè)引導(dǎo)、倡議、標(biāo)準(zhǔn)化工作，還是具體的培訓(xùn)需求，抑或是公眾教育與傳播，都有很多需要我們的努力地方，希望我們可以一起搭建好這個(gè)綠色餐飲的平臺(tái)，讓更多企業(yè)可以參與其中，成為建設(shè)綠色低碳社會(huì)的有生力量。