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香料植物之——山萮菜

作者：孫英寶

山萮菜也叫山葵，是日本料理中不可缺少的重要調(diào)料，其地下根狀莖具有特殊的香辣氣味。

日本人在江戶時代開始生食金槍魚，并用山萮菜根狀莖研磨成泥來消除生魚的腥味。研磨山萮菜根狀莖需要特殊工具，通常是用干制的鯊魚皮或用不銹鋼材料特制的銼板。用這種銼板擦出的山萮菜泥，不但味香、質(zhì)地黏，且綠色鮮亮。食用時最好現(xiàn)用現(xiàn)做，防止氣味揮發(fā)。研磨時也需要技巧，即轉(zhuǎn)圈研磨，不要上下直磨，否則會破壞山萮菜本身的纖維而導(dǎo)致味道發(fā)苦。

在日本料理中，山萮菜泥通常用于為“生魚片（刺身）”“四喜飯（壽司）”和“蕎麥涼面”等調(diào)味。山萮菜泥具有強烈的辛辣味，多食后直沖鼻腔，刺激淚腺，令人難以忍受，但喜好者卻大呼過癮。如果誤食過多，只要端起一杯清酒于鼻下，輕吸酒氣，辛辣味就會迅速緩解。

山萮菜的地上嫩莖和鮮葉略有根部的辣香味，可以作為新鮮蔬菜食用。在日本，其鮮葉可制成“蔬菜沙 拉”“山葵鮮葉牛肉卷”“山葵葉天婦羅”等。嫩莖可以切成段或薄片，與味噌醬、酒糟、醋等腌制成“山葵 咸菜”，還可制作成“山葵飯茶”，作為佐酒、下飯的小菜，別有風(fēng)味。日本還開發(fā)出很多具山葵風(fēng)味的衍生 品，如“山葵醬油”“山葵冷茶”“山葵鹽”“山葵芝麻”“山葵餅干”“山葵糖果”“煙熏山葵奶酪”“山葵酒”等。

人們經(jīng)常把山萮菜與辣根及芥末混淆，它的叫法也五花八門，如日本芥末、日本辣根、綠芥末、青芥辣等。其實它既不是芥末，也非辣根。

為了降低成本和適應(yīng)生活的快節(jié)奏，世面上出現(xiàn)了粉狀山萮菜或管狀包裝。由于山萮菜干燥后香辣味會迅速揮發(fā)，所以這種代用品中的山萮菜含量極少，多數(shù)是添加了辣根、芥末和食用綠色素等成分。其辣度雖超出天然的山萮菜，但香氣遠不如真正的山萮菜，價格也有很大差距。

山萮菜可解酒，還具有殺菌和殺滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用。日本人在盛放面包、年糕的容器中涂上山萮菜泥，以防止生霉菌。

山萮菜對氣候、水源、土壤等自然條件有很嚴(yán)格的要求，喜歡生長在溫度低、水質(zhì)清澈的山野溪谷中或沼澤地帶。它們既不需要肥料，也不需要細心照顧，是一種不會造成任何環(huán)境污染的綠色食品，也是一種經(jīng)濟價值很高的香料植物。

日本是山萮菜的原產(chǎn)地，“山葵”是其名稱的日文漢字寫法，因其葉片酷似葵葉而得此名，日語發(fā)音為“哇莎苾”，英文名Wasabi就來自日語發(fā)音。成書于公元918年的日本最早的本草學(xué)著作《本草和名》中，就曾記載了這種植物。

山葵（孫英寶繪圖）