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香料植物之——球莖茴香

作者：孫英寶

在意大利，有一座因文藝復(fù)興而聞名的歷史名城——佛羅倫薩。17世紀(jì)時(shí)，意大利人在這里精心培育出一個(gè)小茴香的變種——球莖茴香。 因這種茴香產(chǎn)自佛羅倫薩，因此它也被稱(chēng)為佛羅倫薩茴香。

如果將完整的球莖茴香植株從土中拔出，可以看到如同拳頭大小、顏色為白色或淺綠色的球狀結(jié)構(gòu)，其重量一般為250—1000克。這就是葉鞘基部層層抱合形成扁球形的脆嫩球莖，也是主要食用部位。它具有茴香特有的甘甜與清香，其香味來(lái)自?xún)?nèi)含的茴香醚和茴香酮。

自17世紀(jì)以來(lái)，曲線(xiàn)優(yōu)美的球莖茴香一直是地中海飲食中廣受歡迎的芳香蔬菜之一。去掉堅(jiān)硬的外皮，清洗干凈后，再層層剝開(kāi)肥厚的葉鞘部，便可直接食用。鮮嫩脆爽的口感類(lèi)似西芹，適合拌沙拉生吃。如果把它放入冰水或冰箱中等一小時(shí)后再食用，則更加脆爽清甜。把它切成薄片，以鹽和胡椒調(diào)味，再淋些檸檬汁和橄欖油，就是典型的意大利小菜。西西里人喜歡把球莖茴香與菊苣、橙子和橄欖拌在一起，作為涼菜。球莖茴香加熱烹調(diào)后，味道會(huì)變溫和，質(zhì)地也會(huì)變軟糯。把它切成塊狀，淋上橄欖油和調(diào)味料后，放在預(yù)熱好的烤箱中烤20分鐘，最后加入意大利香脂醋，可以作為意大利面條、意大利燴飯、烤肉或海鮮等的配菜，其色香味效果不俗。

球莖茴香的野生種可能起源于大西洋的亞速爾群島。在古代埃及、希臘和羅馬時(shí)代，均有其藥用的相關(guān)記載。據(jù)說(shuō)，1824年，美國(guó)駐意大利佛羅倫薩的一位領(lǐng)事把球莖茴香種子帶回美國(guó)贈(zèng)送給杰斐遜總統(tǒng)。杰斐遜對(duì)球莖茴香一見(jiàn)鐘情，宣稱(chēng)這是他晚年最喜歡的芳香蔬菜。這個(gè)在當(dāng)時(shí)非常罕見(jiàn)的物種，幾十年后在美國(guó)流行起來(lái)。

球莖茴香傳入中國(guó)有100多年的歷史。1904年，清朝政府駐奧地利代辦吳宗濂將它帶回國(guó)內(nèi)，它卻一直未受到國(guó)人重視。時(shí)隔60年后的1964年，它由古巴再次引進(jìn)，但仍沒(méi)有得到推廣。直到近年來(lái)，為滿(mǎn)足涉外飯店和大型超市日益增長(zhǎng)的需求，國(guó)內(nèi)才紛紛引種、栽培。