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香料植物之——姜

作者：孫英寶

在我國(guó)古代，姜與花椒、茱萸合稱(chēng)“三香”，為三大辛辣調(diào)味料。姜在中國(guó)烹飪里占重要地位，各菜系都會(huì)用到姜，它與蔥、蒜同為中餐的三大基本調(diào)味元素。而在南粵，姜（老姜）又與陳皮、禾稈草被稱(chēng)作“廣東三寶”。

不同采收季節(jié)的姜，分別稱(chēng)為新姜（仔姜或嫩姜）、老姜和姜母。在烹飪中，各個(gè)地區(qū)用姜 做出的美食也不盡相同，如四川有“仔姜蒸魚(yú)”，湖南有“仔 姜燜水鴨”，山東有“姜絲炒肉”，廣東有“姜蔥焗蟹”，港 澳有“豬腳姜醋蛋”，臺(tái)灣有“姜母鴨”，江蘇有“瓜姜魚(yú)條”，杭幫菜有“西湖醋魚(yú)”等。

民間有糖姜片、話梅姜、檸檬姜、腌酸姜和黑麻油姜糖等，都是受人歡迎的休閑零食。姜也可加工成姜汁、姜粉、姜酒、姜干等產(chǎn)品。

姜是亞洲最古老的香料之一，原產(chǎn)于印度，已有5000多年的種植歷史。在古代印度文學(xué)中，就有姜用于烹飪的記載。姜由腓尼基人傳入歐洲，在古代希臘和羅馬時(shí)期已廣為人知。

歐洲人習(xí)慣用的是干姜或姜粉，這有歷史的原因。古代香料商隊(duì)從亞洲穿越沙漠到達(dá)歐洲時(shí)，新鮮的姜早已變成了“木乃伊”。姜粉雖然與鮮姜味道不同，但可代替鮮姜使用。姜粉溫?zé)嵝晾?，含有清新的木質(zhì)氣味，且?guī)僭S的甜味。

西方人喜歡把姜粉用在甜食或烘焙制品中，如法國(guó)“姜味面包”，英國(guó)“姜味布丁”，美式“姜味酥餅”， 瑞典“姜味小餅干”，以及各種各樣的圣誕節(jié)姜餅等。

中國(guó)民間認(rèn)為姜可以防病治病，有“冬有生姜，不怕風(fēng)霜”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”“家備小 姜，小病不慌”等說(shuō)法。李時(shí)珍《本草綱目》認(rèn)為，姜可除風(fēng)邪寒熱、止嘔吐等。民間還有很多用姜治療手腳寒 冷、減輕酸痛、預(yù)防暈車(chē)船的偏方。

姜（孫英寶繪圖）