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香料植物之——甘草

作者：孫英寶

甘草是最古老的甜味植物之一，可利用部位是其根部。它的甜度是蔗糖的50倍以上，所以也叫作“甜草”“蜜草”。

甜味能讓人產(chǎn)生幸福的感覺。在古埃及法老圖坦卡蒙的墓葬中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了保存得非常好的大量甘草。古埃及人把甘草當(dāng)作陪葬品，而不是用于木乃伊防腐，因為甘草能用于制作當(dāng)時非常流行的一種飲料“麥?zhǔn)?rdquo;，可以讓法老在未來世界里繼續(xù)享用他喜歡的飲品。公元前3世紀(jì)的古埃及象形文字中就有用甘草制作飲料的記錄。

甘草具有重要的藥用價值，它有明顯的鎮(zhèn)咳祛痰作用，能保護咽喉和氣管黏膜。我國東漢時期的藥物學(xué)專著 《神農(nóng)本草經(jīng)》，把甘草列為上品。南朝梁時名醫(yī)陶弘景把甘草尊為“國老”，國老即帝師，雖非君而為君所尊 崇。李時珍在《本草綱目》中解釋說，甘草調(diào)和眾藥有功，故有國老之號。

甘草是中醫(yī)最常用的一味中藥材，它具襯托、調(diào)和與引導(dǎo)之功效，有“十方九草”之說。在北京同仁堂“草藥四君子”四扇屏風(fēng)雕刻畫中，甘草居人參之前，可見甘草在中國傳統(tǒng)醫(yī)藥文化中的地位。

甘草味甜溫暖，有似八角、茴香和龍蒿混合的芳香氣味，在烹飪中可充當(dāng)甜味劑和香料。在眾多香料中，兼具這雙重功能的并不多見。甘草作為甜味劑時可代替砂糖，改善菜肴的色澤和甜度；作為香料時有去異壓腥和提鮮的功能。它很少單獨使用，且每次用量較小。在中國各菜系中，甘草多用于藥膳食療菜品、配制鹵水和火鍋，也用于特色菜肴的調(diào)味, 如“肉桂甘草牛肉”“砂仁甘草蒸鯽魚”“甘草綠豆燉鴨”等。由于味道獨特，甘草也常用于罐頭、糖果、餅干、蜜餞、涼茶和調(diào)味料之中。

甘草雖然是藥膳的常用原料, 但不宜過量食用, 否則會引發(fā)身體不適甚至疾病。

甘草（孫英寶繪圖）