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香料植物之——陳皮

作者：孫英寶

柑橘類植物原產(chǎn)于中國，廣泛分布于長江以南地區(qū)。 陳皮由柑橘類果實的果皮干燥而成，是中國特有的香料和傳統(tǒng)藥材，有強烈的芳香氣。

烹制菜肴時，應(yīng)把陳皮泡水回軟洗凈后再使用。陳皮與其他味道相互調(diào)和，不僅有去腥除膻、解除油膩的作用，而且增加了香氣和甘甜味道，形成別具一格的風味。廣東人把它廣泛運用于粵菜、湯羹、燉品、粥品和甜點之中，如“陳皮絲蒸肉餅”“陳皮百花釀豆腐”“陳皮腩肉燜蓮藕”“陳皮排骨涼瓜煲”“陳皮紅豆沙”。澳門陳勝記還有“陳皮鴨”。

其他菜系也經(jīng)常用到陳皮，如川菜“陳皮牛肉”、云南彝族“竹蘿羊肉”、江蘇鹽城“陳皮酒燜雞”等。日本著名的混合香料“七味粉”中，陳皮更是必不可少的一味。

陳皮還可以加工成“九制陳皮”“陳皮梅”“陳皮姜” 等休閑食品。近年來，有人把陳皮與普洱茶結(jié)合起來，這兩種都是經(jīng)得住時間洗禮的材料，越放越香，可謂珠聯(lián)璧合。

陳皮所含揮發(fā)油，對胃腸道有溫和的刺激作用，可促進消化液的分泌。

一般來說存足三年或三年以上的柑橘類果實《果皮才稱》陳皮。在保持干燥的條件下，陳皮可長久放置儲藏。

品質(zhì)比較好的陳皮，以外皮深褐色，皮瓤薄，拿在手上覺得很輕，又容易折斷，發(fā)出濃郁香味的為上品。好的陳皮不但對取皮的時間有很嚴格的要求，產(chǎn)地也很重要，廣東新會所產(chǎn)的茶枝柑的果皮為陳皮中的上品。茶枝柑俗稱大紅柑，也稱新會柑，果實扁圓，果肉汁多，果皮富有油性光澤，氣味香濃。剝?nèi)」r多割成3至4瓣，稱為“廣陳皮”或“新會皮”。廣東新會陳皮是“廣東三寶”——陳皮、老姜、禾稈草之首，素有“百年陳皮勝黃金”的說法。

陳皮（孫英寶繪圖）